방어: 한국의 대표적인 바다 물고기
방어는 전갱이목의 전갱이과에 속하는 바다물고기로, 한국 연안을 회유하며 정어리·멸치·꽁치 등 작은 물고기를 잡아 먹고 사는 어종입니다. 방어는 겨울이 제철인데, 무게가 5kg 이상인 대방어가 특히 인기가 많습니다. 방어회가 특히 인기가 많으며, 기름기가 많아 묵은지나 와사비와 함께 먹습니다. 크기가 커 회를 썰고 남은 방어를 구워서도 먹는데, 이를 방어구이라고 부릅니다.
방어에는 DHA, EPA 같은 불포화 지방산이 많고 비타민 D도 풍부해 고혈압, 동맥경화, 심근경색, 뇌졸중 등 순환기계 질환은 물론 골다공증과 노화 예방에도 좋은 것으로 알려져 있습니다. 방어는 2~4월이 산란기로 11월에서 2월까지 맛이 좋은 때입니다. 여름에는 기생충이 있어 먹을 때에 각별한 주의가 필요합니다. 하지만 산란을 앞둔 겨울 방어는 ‘한 (寒)방어’라고 따로 부를 만큼 맛이 유별나다. 이때쯤이면 15㎏이 넘는 ‘대물’ 방어가 잡히는 경우도 흔하다. 덩치가 큰 만큼 횟감으로 뜰 살점이 많고, 씹히는 맛이 좋아 참치 뱃살보다 낫다는 느낌이 들 정도입니다. 울산의 방어진, 제주도의 모슬포와 마라도 주변 어장에서 주로 어획됩니다.
방어는 전 세계의 온대와 열대 해역에서 잡힙니다. 특히, 태평양, 대서양, 인도양 등에서 주로 잡히며, 일본과 미국, 멕시코 등에서도 많이 잡힙니다. 방어는 수온과 바다의 조건에 따라 이동하므로, 계절에 따라 잡히는 지역이 달라질 수 있습니다. 그러나 방어는 대체로 한국의 동해안과 남해안에서 많이 분포하며, 특히 울산의 방어진, 제주도의 모슬포와 마라도 주변 어장에서 주로 어획됩니다. 방어 어획량은 계절과 지역에 따라 다르므로, 특정 시기에 특정 지역에서 방어를 잡으려면 해당 지역의 어획 상황을 확인하는 것이 좋습니다.
방어를 이용한 다양한 요리법이 있습니다. 여기 몇 가지를 소개해 드리겠습니다
방어회와 방어 매운탕: 방어 회를 뜨고 남은 생선으로 매운탕을 끓이는 방법입니다. 방어 회를 먹은 후 남은 부분을 활용하여 매운탕을 만들 수 있습니다.
방어 매운탕: 방어 회를 뜨고 남은 방어 뼈와 지느러미 살을 이용하여 매운탕을 만드는 방법입니다. 싱싱한 방어를 이용하면 비린내 없이 맛있는 매운탕을 만들 수 있습니다.
탕수어: 방어를 이용하여 탕수어를 만드는 방법입니다. 방어가마살, 계란, 튀김가루, 당근, 양파, 오이, 파인애플, 새송이버섯 등을 이용하여 만들 수 있습니다.
방어머리구이: 방어 대가리를 이용하여 구이를 만드는 방법입니다. 방어 대가리를 소금과 후추로 밑간한 후 오븐에서 구워서 만듭니다.
방어 지리탕: 방어 머리와 뼈를 이용하여 지리탕을 만드는 방법입니다. 방어는 지방이 많은 생선이라 별다른 요리 실력이 없어도, 별다른 부재료 없이도 손쉽게 찐한 진국이 탄생합니다. 이 외에도 방어를 이용한 다양한 요리법이 있으니, 원하시는 요리법을 찾아보시면 좋을 것 같습니다. 방어는 맛있는 물고기이지만, 기름기가 많아서 다양한 요리에 활용하기 좋습니다. 방어를 이용한 요리를 만들 때는 신선한 방어를 사용하는 것이 중요합니다. 방어는 신선할수록 맛이 좋습니다.